Découvrir la richesse des spécialités céréalières de nos régions

Gaufre fourrée nord-pas-de-calaisienne, pissaladière niçoise, kouign-amann breton, kougelhopf alsacien… Du Nord au Sud, d’Est en Ouest, chaque région possède ses spécialités céréalières emblématiques. Des produits phares, des recettes secrètes, des savoir-faire, des traditions gourmandes… Autant d’éléments qui forgent et forment aujourd’hui un patrimoine culinaire céréalier unique.

Certains sont plus connus que d’autres… Tout le monde connaît par exemple les deux sœurs tatin et leur fameuse tarte ! Ou encore que les biscuits roses viennent de Reims. Mais pourquoi sont-ils roses ? On dit que le rose évoque la gourmandise, le délicat, voir une certaine élégance, caractéristiques et symboliques qui vont si bien avec ce que souhaite représenter un verre de champagne. Savoir-faire très particulier et demandant une parfaite maîtrise, la préparation des biscuits roses de Reims est réalisée à partir de farine, de sucre, d’œufs entiers frais, et de colorants, ingrédients travaillés à des températures précises et cuit une première fois à 180°C puis une seconde fois à 120°C. C’est une fabrication délicate. La fabrication des biscuits de Reims est déjà signalée à la fin du XVIIIème siècle par Le Grand d’Aussy. S’il restait encore huit fabricants de biscuits à Reims au lendemain de la seconde guerre mondiale, aujourd’hui, seule la maison Fossier continue la tradition.

A chacun son nom

Et quelle différence entre bugnes, oreillettes et beugnons ? Tous trois consommées lors du Carnaval et de mardi gras, ils n’ont pas la même forme et la même provenance. Toutefois, ils ont en commun d’être « gras » : de nombreux beignets étaient traditionnellement produits et consommés durant la période de carnaval. Cette période de carnaval est comme une image en négatif de la période de carême qui va suivre. Normalement tous les interdits alimentaires du carême sont consommés à l’excès pendant le carnaval. En particulier, les nourritures grasses et les aliments carnés. D’ailleurs, très longtemps, ces beignets de carnaval ont été produits par les bouchers et les charcutiers comme pour signifier à leurs clients que si la consommation de viande allait s’estomper pendant le carême, il ne fallait pas les oublier pour l’après carême !

Depuis la nuit des temps, le blé, le maïs, l’orge, le riz, mais aussi l’avoine et le millet ont constitué l’alimentation de base des populations. Ainsi, le travail des champs nourrit les hommes en les dotant à travers une multitude de recettes d’un patrimoine culturel commun qui, au fil des siècles, a façonné l’identité d’une nation. Bescoin, beugnon, conet, coupetade, pebradou, ou zezette de Sète sont autant de recettes aux noms imagés qui démontrent bien que l’imaginaire des céréales est une réalité ancrée dans les régions françaises.

 

Pour découvrir ou redécouvrir ce patrimoine, vous pouvez vous rendre sur la carte interactive du patrimoine culinaire céréalier français !

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