Vacances gourmandes sur la route du blé

© Guélia Pevzner

Dans la plaine de Beauce, qui s’étend de Blois à Orléans jusqu'aux portes de Paris, les forêts n’existent plus depuis des siècles. Considérée comme le grenier de la France depuis le Moyen Âge, la Beauce est une vaste étendue de champs qui donnent du blé en abondance. Une céréale à l’origine des spécialités cuisinées de génération en génération dans la région. Prendre la route balisée par les moulins et les fermes fortifiées est donc l’occasion de goûter sablés, pains d’épices et autres madeleines. La route du blé est une route gourmande.

« Sous le ciel vaste… dix lieues de cultures étalaient des grands carrés de labour, qui alternaient avec les nappes vertes des luzernes et des trèfles ; et cela sans un coteau, sans un arbre, à perte de vue, se confondant, s’abaissant, derrière la ligne d’horizon, nette et ronde comme sur une mer ». C'est ainsi qu'Emile Zola commence son roman « La Terre », par un tour d’horizon de la Beauce. « Et rien autre, que trois ou quatre moulins de bois, sur leur pied de charpente », poursuit-il.

Seuls repères verticaux au milieu de cette étendue de céréales, les moulins se comptaient encore par milliers au XIXe siècle. Ils ne sont plus qu’une quinzaine de nos jours, tous en bon état, préservés avec amour, transformés en centres culturels ou en musées. On peut en visiter certains, comme le moulin à pivot d’Ouarville, qui tournait encore sous Louis XIV. À l'ombre de ce dernier nous faisons un pique-nique, dégustant notamment « les pavés de Blois», à base de nougatine, de praliné et de chocolat. Entre-temps, le meunier nous explique le langage des ailes. En les tournants, pliant et dépliant, les moulins communiquaient et transmettaient des messages, tels des bateaux naviguant sur cet océan de blé.

Farine, moulin à pivot d’Ouarville

Notre chemin passe ensuite par Oucques, où l’effort des marcheurs est récompensé par les fameux croquets, qui portent le nom de la ville. Mais ceux qui viennent en voiture ont aussi le droit de goûter ces délicieux gâteaux aux fruits secs. Pour la  route, nous prenons également « des cailloux », ces bonbons faits à partir de blé, de sucre et de miel, aux saveurs allant du chocolat à la framboise, en passant par la menthe ou la grenadine.

Dans la Beauce, et plus précisément à Illiers-Combray, on se rappelle que la madeleine de Proust est non seulement un puits de souvenirs, mais aussi une vraie pâtisserie qui ne ressemble d’ailleurs à aucune autre madeleine de commerces. Elle est moins allongée, plus ronde, et reproduit à l’identique la forme de la coquille St-Jacques. Les cinq boulangeries de la ville la proposent et affirment que c’est chez eux que tante Léonie, parente du célèbre écrivain, venait s’approvisionner. À croire qu'elle aimait changer de boulangerie.

Madeleine d’Illiers-Combray

Sur les bords de la route quittant Illiers-Combray, les coquelicots et les bleuets « annoncent déjà l'immense étendue où déferlent les blés », précise Marcel Proust.  Nous nous dirigeons vers Pithiviers pour goûter son célèbre gâteau éponyme, apparu au XVIIe siècle avec l’expansion de la pâte feuilletée. Son ancêtre, le pithiviers fondant, est toujours présent dans les pâtisseries locales. Sa généalogie remonte jusqu'à la Rome antique. Carrefour commercial important à cette époque, la  ville de Pithiviers a certainement vu passer quelques Romains qui ont su agrémenter de pâte d’amande ce gâteau paysan sans prétention.

On trouve à Pithiviers d’autres pâtisseries bien connues depuis des siècles, comme par exemple son célèbre pain d’épice. Mais il n’y a pas que le sucré, toute les spécialités de la région ramènent inévitablement aux céréales, que ce soit la volaille nourrie au grain ou la liqueur tirée des coquelicots qui embellissent les champs. Le pâté d’alouettes de Pithiviers doit son goût aux oiseaux qui profitaient également du blé local. Aujourd’hui, le commerce d’alouettes est interdit, mais les chasseurs peuvent encore goûter ce pâté en croute souvent décoré d’un dessin d’épis. Les autres sont obligés de remplacer les alouettes par des cailles ou des chapons, mais le pâté reste toujours aussi bon.

C’est le cas également du pâté de Chartres, roi des charcuteries. Dans son "Almanach des gourmands" de 1804, Grimod de La Reynière rappelle que les guignards, dont la chair faisait partie de la recette, étaient des oiseaux migrateurs qui s’arrêtaient dans les champs de la Beauce. Aujourd’hui, les chefs remplacent les guignards par des perdreaux, des canards ou du foie gras. Une recette riche et généreuse qui assoiffe. Alors que boire avec le pâté de Chartres ? La bière des fermes céréalières s'impose telle une évidence. L’Eulérienne tire son nom de l'Eure, une rivière bordée de moulins à eau. Vincent Crosnier, de la Microbrasserie de Chandres, nous raconte que les différentes Eulériennes qu’il produit, qu’elles soient brunes ou blondes, sont toutes brassées à partir de l'orge du coin.

Enfin, avant d’arriver à Paris, on s’arrête à Etampes, ville qui rappelle l'époque de Louis VI, lorsque se tenait ici le plus grand marché de blé du royaume. Pendant des siècles, Etampes est resté le plus important fournisseur de farine pour la capitale. La cité produisait la farine la plus blanche de France. Qualité importante à l’époque car la farine qui brunissant et rancissant trop vite présentait un sérieux problème. Le pain est bon quand « il est fait avec de la farine d’Etampes, première qualité », assure le père Goriot dans le roman de Balzac. Il dit la reconnaître « à la blancheur, au goût ». On retrouve à Etampes les moulins à eau : au XIXe siècle, il y en avait un tous les 500 mètres. Aujourd'hui, ils font le bonheur des photographes. La buchette d’Etampes et le macaron local nous font tenir jusqu’à Paris. Et puis en arrivant, nous filons croquer les sablés de Beauce. Telles les madeleines de Proust, ces petites gourmandises nous font revivre la beauté des chemins que nous avons empruntés à travers la plaine du blé.

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